Mr Doyle

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è la passione per l’autentico American BBQ unita alla qualità delle materie prime italiane.

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Mr Doyle / Emiliano e il BBQ  / L’AMERICAN BBQ È SOLO LOW AND SLOW

L’AMERICAN BBQ È SOLO LOW AND SLOW

Quando pensate all’American BBQ è facile che la prima immagine che vi venga in mente sia quella di bistecche, hamburger e salsicce cotti  in giardino in una domenica di sole e non di rado su una graticola di fortuna.

Beh, non è proprio quello che intendo io…

Sappiate che la parola d’ordine, anzi le due parole che identificano un buon American BBQ sono low and slow, ovvero basso e lento e si riferiscono alle peculiarità che il fuoco deve avere per permettere una cottura e una affumicatura ideali

Non pensate di avvicinarvi a questo tipo di cottura se avete fretta, poiché serviranno un buon numero di ore per ottenere un prodotto perfetto.

QUALE TAGLIO SCEGLIERE

Innanzitutto, per un buon BBQ sarebbe consigliabile sapere quale sia la struttura e la composizione della carne. Se non lo sapete, potete facilmente scoprirlo QUI.

Ovviamente la permanenza nel barbecue varia a seconda della grandezza del pezzo di carne da cuocere, tuttavia cuocere delle pezzature piccoline può portare, specialmente se siete alle prime armi, a delle delusioni. Questo perché è molto più facile che la carne tenda a disidratarsi e a rinseccolirsi, cosa che in parte potremmo scongiurare usando dei tagli grandi, che vi perdoneranno anche delle piccole scivolate sulla temperatura. 

Una volta stabilito che il tempo da dedicare lo avete, il secondo passo consiste nel procurarsi della carne adatta a questo tipo di cottura. 

Appunto perché è una cottura a bassa temperatura e molto protratta nel tempo, sono da bandire tutti i tagli considerati più nobili, quelli di prima scelta, per intenderci. 

LE PECULIARITÀ DELLA CARNE PER UN REAL AMERICAN BBQ

Ogni taglio di carne ha delle peculiarità proprie, che vanno conosciute per non creare disastri.

Cucinare un pregiato filetto di manzo a bassa temperatura e per lungo tempo vuol dire renderlo secco e duro, quindi ben poco appetibile! Così come sono da escludere altri tagli buonissimi ma ben poco adatti all’uso che a noi interessa, quali lo scamone, la fesa e la noce, caratterizzati dalla scarsità di grasso.

Per il nostro American BBQ abbiamo bisogno invece di tagli grassi e/o caratterizzati da una buona percentuale di collagene.

Il collagene non è altro che una proteina. Sciogliendosi molto lentamente, formerà una sostanza gelatinosa che manterrà morbide le fibre muscolari. Sopperendo alla retrazione muscolare e alla perdita dei liquidi provocati dal calore, garantirà, insieme al grasso, la succulenza  e la tenerezza della carne.

Sono, in linea generale, tutti i tagli che nella tradizione della nostra cucina sono utilizzati per  cotture lunghe, lente e a temperature basse come i bolliti, gli stufati  e gli umidi.

I tagli di seconda e di terza, meno pregiati e meno costosi, se cotti a regola d’arte nel BBQ Americano si rivelano eccezionalmente saporiti

COME ESALTARE IL GUSTO DEL NOSTRO AMERICAN BBQ

Possiamo concorrere a ciò scegliendo tra i vari metodi:

  • La marinatura
  • Le infiltrazioni di liquidi praticate attraverso delle apposite siringhe
  • Strofinando le carni con un rub (un insieme di spezie contenente zucchero che ci aiuterà nella caramellizzazione) o con un seasoning (un insieme di spezie insaporenti fra le quali, però, non è mai presente lo zucchero).

In commercio esistono vari tipi di rub ma sarà sicuramente meglio farselo da soli, privilegiando le componenti che più ci piacciono e personalizzandolo.

Un altro importante passo, prima di iniziare, è scegliere il tipo di legno che caratterizzerà l’affumicatura. Per poter scegliere, sarà necessario conoscere le caratteristiche della varie essenze. Come fare?

Basta seguirmi!

Stay tuned.

La  prossima puntata ci dedicheremo a rubbing e alle essenze.

Emiliano De Venuti