LA CARNE? PRIMA LA CONOSCI, POI LA CUCINI!
Poche chiacchiere!
Per affumicare bisogna conoscere la composizione e la struttura della carne.
Ultimamente in giro sento tante di quelle stupidaggini che mi viene voglia di chiudermi nell’affumicatore e non uscirne più.
Affermazioni del tipo “ieri ho affumicato un buon filetto” oppure “mentre affumico glasso la spalla di maiale ogni 20 minuti per renderla morbida” e così molte altre dichiarazioni che non sono affatto esatte e fanno sprecare chili e chili di buona carne.
Ma partiamo da alcune nozioni basilari, senza le quali non si va da nessuna parte.
Dunque, per affumicare, ma del resto per cucinare la carne in genere, bisogna avere delle nozioni fondamentali su come è composta la materia prima che ci accingiamo a lavorare.
Ora, non dico che sia necessario avere una laurea in biologia, ma almeno sapere la composizione di ciò che stiamo per cuocere e avere una conoscenza solida dei termini quali: fibra, collagene e proteina, e di come si comportino in cottura è doveroso, non foss’altro che per trovarsi nel piatto qualcosa di buono!
Detto questo, passiamo ai fatti!
Solitamente consideriamo la carne come un ingrediente unico, ma in realtà, se vi fermate a pensare, è più corretto considerare la carne come un complesso di tessuti eterogenei e con caratteristiche diverse.
Conoscere la composizione e la struttura della carne ci aiuta a riconoscerne i vari tagli, la qualità e di conseguenza ci facilita la cottura, perché potremmo prevedere come si comporterà quando la sottoporremo alle alte temperature.
Partiamo con i numeri:
- 65/75 % Acqua
- 20% Proteine
- 5 % Grassi
Mentre la percentuale di proteine varia poco da muscolo a muscolo , la percentuale di grassi può variare in relazione alla quantità di acqua presente o viceversa.
Bene!
Un piccolo passo avanti. Ora sappiamo cosa c’è dietro la parola “carne”.
Per essere ancor più precisi, quelli citati sono i componenti principali, ma nei tessuti sono presenti anche vitamine e minerali (qui, potete vedere i valori specifici).
Ma se la carne è composta maggiormente da acqua, come è possibile che quando la tagliamo non esca?
Ciò avviene perché una parte minore è legata alle proteine mentre la restante è intrappolata tra le proteine delle fibre muscolari.
Quando la carne viene cotta, le proteine iniziano a rilasciare l’acqua, ed è per questo motivo che la carne troppo cotta alla fine diventa durissima.
Ma per sapere delle proteine dovete aspettare il prossimo articolo, è un argomento troppo interessante e complesso al quale va dedicata una sezione apposita!
Vi lascio con un piccolo compito a casa:
- Prendete 4 cubi di carne di peso identico
- Prendete il primo crudo, pesatelo e mettetelo da parte
- Scottate su tutti e 4 i lati il secondo cubo e pesatelo, fate lo stesso con il terzo cubo portatelo a cottura media, poi la stessa cosa con il 4 cubo, ma cuocetelo perfettamente
- Annotatevi poi le differenze di peso: rappresenteranno la perdita dell’acqua dalle proteine.
Alla prossima!
Emiliano De Venuti