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Mr Doyle / Emiliano e il BBQ  / IL PULLED PORK SI PREPARA LOW AND SLOW – Parte Uno

IL PULLED PORK SI PREPARA LOW AND SLOW – Parte Uno

Per realizzare un ottimo Pulled Pork è necessario, per prima cosa, acquistare un taglio di carne idoneo.

Tutte le carni, se cotte a lungo, possono essere successivamente “sfilacciate”, tuttavia i risultati possono essere disastrosi

La spalla di maiale di pezzatura adeguata, (almeno tre chili) sarebbe l’ideale per il nostro pulled pork, poiché ha in sé i componenti giusti che alla fine della lunga cottura possono trasformarsi nella carne ideale che andiamo cercando, di buona consistenza, ottimo sapore e straordinaria succulenza.

In realtà la spalla di maiale può essere definito un taglio povero e poco costoso rispetto a parti sicuramente più nobili del maiale, in primis la coscia.

È un taglio a cui dovremmo in qualche modo “adattarci” in assenza del mitico Boston Butt, che ho avuto occasione di assaggiare negli States e che è un taglio americano praticamente introvabile dai nostri macellai e che comprende, oltre alla canonica spalla, anche la coppa.

IL VERO PULLED PORK? È IL BOSTON BUTT

La coppa non è un taglio troppo ricco di collagene ma è caratterizzato da una quota alta di grasso, che andrá ad arricchire il Boston Butt dell’aromaticità e della morbidezza che solo quest’ultimo è in grado di rilasciare.  “Pullato” e gustato unitamente alla carne della spalla e se sapientemente cotto, costituisce un prodotto davvero superbo.

In assenza di un fraterno amico macellaio che abbia la voglia e la pazienza di accontentarci, noi italiani ripiegheremo su una più reperibile e contenuta: la spalla di maiale.

MA CHE COSA RENDE COSÌ APPETITOSO QUESTO UMILE TAGLIO DI CARNE?

Primo fra tutti i componenti enumererei, oltre ad una quota di grasso, il collagene, presente in quantitá maggiore in tutti i tagli meno costosi e che obbliga, ai fini di un risultato ottimale, ad una cottura prolungata e a bassa temperatura.

Dal punto di vista gastronomico, tuttavia, vengono considerati tagli pregiati tutti quelli che hanno meno tessuto connettivo, peculiarità dei tagli posteriori degli animali, e deputati a cotture veloci, che non interessano affatto noi amanti del bbq!

TENERO E SUCCULENTO? TUTTO MERITO DEL COLLAGENE

Il collagene è una componente del tessuto connettivo, l’unica idrosolubile

È una proteina che ha la funzione di rendere resistenti i tessuti. Sciogliendosi lentamente, agisce come una sorta di lubrificantegelatinizzando e conseguentemente ammorbidendo le fibre della carne.

Il collagene, se presente in quantitá adeguata, sopperisce sia all’indurimento provocato dalla retrazione delle fibre, inserendosi nelle parti lasciate vuote dal loro denaturarsi, che alla perdita di liquido che avviene durante la cottura.

È  la degradazione del collagene a donare, al nostro pulled, quella peculiare succositá e tenerezza che lo ha reso famoso. 

Una volta ben compreso il ruolo di questa proteina, è facile capire quanto sia essenziale un certo tipo di cottura che possa garantire il completo scioglimento sia del grasso presente che del collagene che avvolge le fasce muscolari.

Ora dedichiamoci alla preparazione che precede la cottura.

PRONTI? PREPARIAMOCI A CUOCERE IL NOSTRO PULLED PORK

È necessario rimuovere il grasso superficiale in eccesso ma assolutamente senza toglierlo del tutto!!

Una volta “toelettato” o “trimmato”  il pezzo di carne, come è più consueto dire, si può procedere in diversi modi, ogni pitmaster ha il proprio, dettato dai gusti e dall’esperienza.

Si può optare per una salamoia, o procedere iniettando con una siringa da cucina una serie di liquidi atti a scongiurare la disidratazione e ad insaporire ulteriormente  (si va dal brodo, al vino, alla senape diluita, al succo di mela e chi ne ha più ne metta) o passando direttamente alla fase del rub.

In quest’ultimo caso, asciugare bene la carne è fondamentale. Si può poi procedere spennellandola con olio o senape oppure lasciandola al naturale e massaggiandolo con il nostro rub preferito al fine di ottenere una gustosa crosticina.

Per la cottura….ci si vede la prossima volta!

Emiliano De Venuti