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IL RUB PERFETTO HA UN INGREDIENTE SEGRETO: IL TUO GUSTO

Il dry rub rappresenta una componente fondamentale, unitamente al fumo, per ottenere un buon risultato ed una carne adeguatamente saporita

Dopo aver imparato la differenza tra i vari legni – come potete ricordare QUI.

In realtà il dry rub è la via più semplice ed immediata che può felicemente accompagnarsi ad altre tecniche “insaporenti”, quale, ad esempio, la marinatura, della quale ci occuperemo in un’altra sezione.

MA COS’È IL RUB?

Il rub è semplicemente un insieme di spezie che vanno unite e ben strofinate sulla carne prima di metterla in cottura.

Insieme alle spezie vengono sempre miscelati sale e zucchero, che ne sono la base. Il rub, insieme ad un sapiente uso del fumo e dell’umidità, contribuirà alla formazione del bark, quella crosticina scura ed aromatica che tanto amiamo!

A seconda del risultato che si vuole ottenere e al tipo di carne che ci accingiamo a porre nel bbq è possibile aggiungere anche delle erbe aromatiche.

COME SI OTTIENE UN BUON BARK

Per ottenere una buona crosticina è bene che la carne sia ben asciutta; va tamponata con una carta da cucina e massaggiata a lungo con un abbondante rub. Lasciatela  riposare un pochino per permettere al rub di penetrare nella carne.

Personalmente, prima di cuocerla ne ripasso ancora un po’ e la metto da parte ancora per una mezz’oretta prima di iniziare la cottura.

Una buona norma è utilizzare spezie di ottima qualità e fresche.

OLI ESSENZIALI O SPEZIE?

Gli oli essenziali che costituiscono la loro parte aromatica si degradano facilmente, rendendole meno aromatiche e non di rado conferendo loro dei sentori non piacevolissimi.

In realtà, per un risultato egregio, alcune spezie andrebbero acquistate intere e macinate al momento dell’uso: la cannella, i chiodi di garofano, il macis, la noce moscata, il peperoncino secco, i semi di coriandolo ecc.

Tutto ciò, previa leggera tostatura utile a sprigionare le aromaticità.

I neofiti, al contrario, si servono sempre di spezie già macinate.

Mi auguro che almeno non stazionino da anni in fondo al mobiletto della cucina…

IL RUB HA UN ELEMENTO FONDAMENTALE: L’EQUILIBRIO

Nella composizione del rub è importante raggiungere un equilibrio armonico: nessun elemento deve sovrastare troppo gli altri. Tuttavia non esiste un rub perfetto: la perfezione si raggiunge quando ci piace e ci soddisfa. Ogni pitmaster che si rispetti ha le proprie ricette, che variano anche in relazione al tipo di carne.

Per chi si appresta a provare ed entra ora in questo magico e appassionante mondo, il consiglio è assaggiare sempre, man mano che si aggiunge un elemento, fino a creare un blend soddisfacente.

Un suggerimento è quello di ottenere un rub abbastanza sapido, poiché i tagli di carne adatti all’affumicatura sono di norma abbastanza grandi e se la miscela ottenuta non fosse sufficientemente salata, il risultato finale sarebbe troppo insipido.

Insomma, quando assaggerete, dovrete esclamare “Ma è salato!”

Bene, se lo è, siete sulla strada giusta.

In linea generale, utilizzate una parte di zucchero di canna su tre parti di sale.

Questa miscela costituirà la base su cui andrete a giocare, la tela su cui dipengerete, a vostro piacimento, utilizzando le spezie che più vi piacciono e creando il vostro rub ideale.

LA RICETTA UNIVERSALE DEL RUB

Vi lascio una ricetta abbastanza “universale” – passatemi il termine – che può andar bene sia su carni di maiale che su carni vaccine.

Nel frattempo, iniziate a cercare la vostra miscela ideale!

  • 50 grammi di zucchero di canna
  • 150 grammi di sale
  • 50 grammi di paprika dolce
  • 2 cucchiai rasi di pepe nero
  • 2 cucchiai rasi di peperoncino in polvere (o di più, se vi piace)
  • 2 cucchiai rasi di aglio in polvere
  • 2 cucchiai rasi di cipolla in polvere
  • 2 cucchiai rasi di senape in polvere

Per il resto, liberate la vostra fantasia e provate, e provate, e riprovate

Emiliano De Venuti