I Legni Da Affumicatura Sono Essenziali, Ma Non Tutti Uguali!
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legna che arde

I LEGNI DA AFFUMICATURA SONO ESSENZIALI, MA NON TUTTI UGUALI!

Come promesso nello scorso articolo, eccomi qui a parlarvi dei legni da affumicatura: un elemento indispensabile per la perfetta riuscita del vostro American BBQ:

Caratteristica peculiare delle carni cotte nell’American Barbecue è l’affumicatura, quindi, per iniziare a cimentarsi, è necessario prima fare un po’ di chiarezza.

LE ESSENZE DA AFFUMICATURA SONO MOLTE E DIVERSE

Sebbene io sia uno strenuo sostenitore del BBQ alimentato esclusivamente a legna, che corrisponde anche a canoni di maggior salubrità, mi rendo conto che molto spesso chi si avvicina a questo mondo usi carbonella come combustibile.

Lo considero un primo step per principianti, e in attesa di mete più interessanti, passo ai consigli del caso.

Le essenze da affumicatura, così come i formati, sono parecchi ed hanno caratteristiche diverse. In linea generale il mio consiglio, anche su questo, è sperimentare e decidere cosa è più gradito al vostro palato.

Ma visto che i vecchi saggi dicono che prima di sovvertire le regole è necessario conoscerle bene: cominciamo con i canonici abbinamenti.

Tuttavia, prima di procedere, devo sottolineare che le essenze possono essere molto diverse tra loro. Non hanno la sola banale funzione di “affumicare”, ma quella di apportare un vero e proprio sapore. Un sentore caratteristico, che può variare per persistenza ed intensità, regalando note dolci, fruttate, delicate o note decisamente più calde, marcate, avvolgenti e persistenti.

VOGLIAMO UN’AFFUMICATURA INTENSA, FRUTTATA O AROMATICA?

Se iniziate ora e non avete nessuna nozione in merito, un buon consiglio è utilizzare il melo. Regala un’affumicatura non troppo intensa, un gusto delicato e si abbina bene con il maiale. Potreste anche orientarvi sull’acero che regala sentori dolci, o sulla quercia rossa, senz’altro dotata di maggior personalità  ma che, da buon classico, ben si adatta a tutti i tipi di carne.

Per una nota diversa e particolare, potreste pensare di usare la quercia proveniente da botti deputate all’invecchiamento del whisky

Anche il legno di arancio, come quello di gelso e di ciliegio, danno un’affumicatura poco invasiva, con note aromatiche mai eccessive, lievemente fruttate,  quindi facilmente adattabili alla maggior parte delle carni.

Se preferite invece partire con il piede sull’acceleratore provate un altro classico: la noce americana. Fra tutte le essenze è quella dotata di maggior personalità, di un bouquet aromatico  più netto e complesso.

Dona alla carne un’affumicatura intensa e “presente” e si accompagna felicemente sia al maiale che al manzo.

Anche la mesquite (l’albero dei legumi) consigliata per affumicature più brevi, potrà stupirvi quanto a persistenza. Un’altra tipologia tra i legni da affumicatura abbastanza difficile da gestire è sicuramente quello del noce. Caratterizzato da un fumo pesante e tipico per le note amare, è sconsigliabile per chi è alle prime armi: va dosato con sapienza e mescolato sempre ad essenze più leggere.

Banditi, invece, tutti i legni provenienti da conifere perché eccessivamente resinosi e poco salutari e tutti i legni di recupero. Riciclare vecchio legno che potrebbe essere stato trattato risulta tossico per gli alimenti e anti-ecologico per l’ambiente.

Tuttavia, se possedete degli alberi di essenze adatti all’affumicatura e non li sottoponete ad alcun trattamento, potrete conservare le potature ed utilizzarle una volta secche

I FORMATI DI LEGNI DA AFFUMICATURA IN COMMERCIO

  • Chips

Un classico estremamente utilizzato. Si tratta di frammenti di legno che vanno posti a bagno un’oretta prima di essere disposti sulle braci. Questo metodo conferirà umidità relativa e costituirà una sorta di filtro per gli ipa – acronimo che sta per idrocarburi policiclici aromatici. Il pro è che le Chips vengono considerate poco salubri, ma al contempo, contribuiscono a diminuire le polveri sottili.

Proprio per questa peculiarità di essere pezzetti piccoli, si consumeranno comunque velocemente. Per un’ottimale affumicatura, quindi, sarà necessario ripetere più di una volta l’operazione.

Di contro, sono di facilissima reperibilità e di grande variabilità.

  • Chunks

Molto più grandi delle Chips, bruciano molto più lentamente ed assicurano un buon fumo per tempi di gran lunga maggiori.

  • Logs

Veri e propri tronchetti, non adatti a tutti i tipi di BBQ, mentre i Pellets sono un metodo molto più diffuso all’estero che da noi.

Conclusa la panoramica sulle essenze, che riprenderemo più avanti quando passeremo dalla teoria alla pratica, per oggi è tutto.

Alla prossima!

Emiliano De Venuti