LO SMOKE RING RIVELA LA VOSTRA ABILITÀ DI PIT MASTER
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Mr Doyle - The Real Smoke BBQ / Emiliano e il BBQ  / LO SMOKE RING RIVELA LA VOSTRA ABILITÀ DI PIT MASTER
fumo su fondo nero

LO SMOKE RING RIVELA LA VOSTRA ABILITÀ DI PIT MASTER

Lo smoke ring, come dice la parola stessa “anello di fumo”, è quel sottile strato, più o meno marcatamente rosato che appare magicamente sotto il bark. Se non ricordate cosa sia, vi invito a leggere il mio articolo precedente, QUI.

Sarà quando toglierete la carne dal bbq e procederete ad affettarla, che potrete vedere se avete lavorato bene!

IL VALORE DELLO SMOKE RING

Tagliando una bella porzione di ciccia, vedrete come essa sarà contornata da qualche millimetro dal mitico smoke ring. Apprezzato da molti (pur non influenzando il gusto finale di ciò che gusterete) ha un valore estetico importante e ricercato.

Inoltre, se vi trovate con uno che “ci capisce”, il vostro anello gli rivelerà come avete lavorato in tutte le fasi: dalla preparazione alla cottura.

E allora, non ci resta che capire cosa sia, come si forma e come fare ad ottenerlo senza che la lezioncina diventi eccessivamente accademica e noiosa.

CHE COS’È LO SMOKE RING?

Quel ricercato anello rossastro non è altro che il frutto di una reazione chimica molto semplice che avviene fra una componente della carne, la mioglobina, con l’ossigeno

La combinazione di questi due elementi dà origine a un nuovo composto, l’ossimioglobina, che ha come peculiarità questo bellissimo colore rossastro.

Fino a qui tutto è abbastanza semplice.

Il ricercatissimo smoke ring in fondo, non è che una banale reazione chimica, niente più di questo.

Tuttavia, e qui viene la parte affascinante: è necessario, perché ciò avvenga nel migliore dei modi, mettere in pratica una serie di attenzioni tecniche ben precise.

L’ESSENZIALITÀ DEL MONOSSIDO D’AZOTO

Cominciamo col dire che sarà necessario scegliere, prima della cottura, il tipo di combustibile che ci aiuterà nell’impresa e che deve avere una buona percentuale di azoto, poiché il monossido di azoto presente nei fumi della combustione è il principale responsabile della formazione dello smoke ring e la sua carenza costituirebbe un problema. 

È poi necessario creare le condizioni adeguate affinché il monossido d’azoto possa adeguatamente diffondersi nella carne.

Poi, è necessario rimuovere il più possibile il grasso di copertura che non contiene mioglobina. Altre considerazioni che aiuteranno il processo:

  • Evitare quelle pratiche che di frequente si usano nella precottura, come utilizzare delle marinate a base di vino, succhi di frutta o yogurt che creano un ambiente acido.
  • Considerare bene l’utilizzo della senape, poiché rende, per lo stesso motivo, più difficile la formazione del ring, che viene invece favorito da sostanze basiche.
  • L’umidità è un altro parametro indispensabile al fine della formazione di uno smok ring profondo e ben evidente, perché promuove la condensazione dei fumi.
  • È necessario che nella camera di cottura vi sia un’adeguata apporto di vapore acqueo e che la carne sia mantenuta umida, anche attraverso delle cicliche vaporizzazioni di acqua.

Assimilate queste informazioni essenziali, il segreto per ottenere uno smoke ring ben sfumato e di un certo spessore, è legato alla temperatura.

IL SEGRETO: LA TEMPERATURA

Inizialmente alta, per favorire il rapido formarsi di un fumo saturo di monossido di azoto, va in seguito abbassata per un tempo lungo, per dare la possibilità al monossido di azoto di legarsi alla mioglobina. La reazione chimica si interrompe dopo che la carne ha raggiunto i 70 gradi.

Bene, per lo smoke ring mi pare tutto…

Provate e fatemi sapere!

Emiliano De Venuti